Mozzarella et ricotta

La mozzarella, la vraie, est faite avec du lait de bufflonne. Mais avec du lait de chèvre c’est aussi très bon ! Voici donc la recette que Maryann utilise pour faire sa propre mozzarella, d’après le bouquin de Jane Mary Toth « Goat’s produce too ! » (voir biblio). Pour avoir une bonne boule de mozza, il faut donc :

  • 8L de lait de chèvre
  • ½ cuillère à café de présure
  • 1/8 cuillère à café de culture thermophile
  • 1 marmite
  • 1 grande cuillère
  • 1 thermomètre
  • 1 Bain-Marie électrique
  • 1 pièce de tissu propre (utilisée comme filtre)

Avant tout, il est très important de stériliser tous les ustensiles que l’on utilise. Pour stériliser la marmite et la cuillère, il suffit de faire bouillir quelques centimètres d’eau dans la marmite avec la cuillère pendant 5 min.

Pour commencer, faire chauffer 8 L de lait de chèvre au Bain-Marie afin d’atteindre une température de 32 °C. Une fois cette température atteinte, on répartit la culture sur le dessus du lait et on la laisse s’hydrater 1min avant de bien remuer. Après avoir dilué la présure dans 60ml d’eau froide, on peut l’ajouter lentement au lait tout en remuant.

Après 1h de cuisson à 32°C, prendre un couteau et couper le caillé qui s’est formé à la surface en petits carrés de 2 à 3cm de côté.

Augmenter alors lentement la température du Bain-Marie de 32 à 38°C pendant 30 min (1°C toutes les 5 min). Une fois atteint les 38°C, il faut mélanger/couper le caillé toutes les 15/20 min pendant 3h.

Après 3h de cuisson, on sépare le caillé (en le mettant dans une assiette par exemple) du petit lait que l’on fait bouillir.

On fait bouillir le petit lait

Une fois porté à ébullition, on plonge le caillé en petits bouts dans le petit lait pendant 1min pour le faire fondre. On obtient ainsi un fromage qu’il faut étirer pendant plusieurs minutes afin de former une belle boule, bien lisse.

Pour finir, on trempe la boule de mozzarella dans de l’eau salée pendant 10min.

La mozzarella peut être mangée fraîche ou congelée pour être utilisée plus tard. Le petit lait restant lui peut-être utilisé pour faire de la ricotta. Pour cela rien de plus simple : il faut faire bouillir le petit lait 20 à 30min, puis le filtrer à l’aide d’un tissu. Et voilà… deux fromages pour le prix d’un !

Égouttage de la ricotta

Égouttage de la ricotta

 Valérian

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