Savon fait maison !

Chez les Borch, la majeure partie des produits utilisés sont locaux. Et cela s’applique à tous les domaines, que ce soit la maison en paille et argile, la nourriture ou les produits d’entretien. Car oui, Maryann fait son savon elle-même à partir du gras de ses bœufs et du lait de ses chèvres. Oui oui, du savon au gras de bœuf ! On vous assure, ça ne se sent même pas et ça permet d’éviter de gaspiller. Pas mal non ?

Il y a quelques jours, en deux heures, nous avons donc pu assister à la confection du savon. D’abord Maryann fait chauffer les morceaux de bœuf, afin que le gras se liquéfie et pour pouvoir le séparer des morceaux de viande résiduels et des os. Ce matin, nous avons obtenu 1,8kg de graisse de bœuf. Nous l’avons laissée refroidir et sommes allés regarder sur un site internet spécialisé (www.thesage.com) pour savoir combien il nous fallait d’hydroxyde de sodium (soude) et de lait de chèvre. Nous avons finalement mis les 700 millilitres de chèvre dans un bol au congélateur pendant que le gras refroidissait et pesé les 225 grammes de soude. Après une heure, quand le lait était presque entièrement gelé, nous avons ajouté la soude dans le bol de lait petit à petit, en remuant, afin que le lait ne brûle pas. Car oui, la réaction qui se produit est très forte et chauffe beaucoup ! C’est pour cela qu’il faut porter des gants et des lunettes (ce que Maryann ne fait pas toujours…), laisser le bol tremper dans un évier rempli d’eau froide afin que cela refroidisse le mélange, et surtout ajouter la soude dans le lait et pas l’inverse (sinon gare à la réaction !). On remue jusqu’à ce que le mélange redescende à 38°C. Puis on le verse dans la casserole remplie de gras de bœuf refroidi. C’est là aussi une réaction dangereuse, il faut donc verser doucement et remuer avec une cuillère en métal (une cuillère en bois serait rongée!), porter des gants et des lunettes. Quand tout est bien mélangé, on fini au blender ou au mixer, car le savon a besoin d’être mixé très vite pour s’épaissir. Une fois le mélange épaissi, nous avons ajouté des huiles essentielles d’arbre à thé et des flocons d’avoine (c’est bon pour la peau!). Puis, nous avons versé cela dans des boites rectangulaires. On recouvre le dessus de plastique et on enveloppe le tout dans une grosse serviette éponge pour garder la chaleur. Le mélange va continuer à réagir pour se solidifier pendant 24h. Le lendemain, on peut découper des rectangles de savon. Mais attention, tant que tout l’hydroxyde de sodium n’a pas réagi, le savon reste extrêmement corrosif et ne peut pas être utilisé. Il faut attendre au moins quatre semaines (six dans l’idéal) avant de se laver les mains avec. Nous en emportons dans nos valises, alors si vous venez à l’une de nos expositions, vous pourrez vérifier par vous même qu’on ne décèle pas la moindre odeur de gras de bœuf !

Juste pour info, si cela vous intéresse, Maryann n’utilise aucun produit d’entretien chimique. Le vinaigre blanc lui permet de détartrer la salle de bain et de nettoyer les vitres. Pour ses tables, elle fait cela avec de l’huile essentielle d’arbre à thé. Elle utilise du bicarbonate de sodium pour récurer les casseroles dont le fond est brûlé ou pour nettoyer ses toilettes. Et enfin, pour éviter le problème des canalisations bouchées, une fois par mois elle remplit son évier d’eau très chaude et avec une paire de gant elle ôte le bouchon et laisse toute l’eau s’échapper très vite dans les tuyaux. Cela suffit pour se débarrasser du gras qui risquerait de les boucher.

Alors, vous sentez-vous prêt à vous débarrasser de votre Monsieur Propre maintenant ?

 Clémentine

Digestif à la pomme

Envie de se réchauffer après un bon repas en plein hiver ? Rien de plus simple ! Coupez des pommes en petit morceaux dans un bocal en verre et remplissez-le à raz-bord. Complétez avec de la vodka (ou de l’alcool pour fruits) et ajoutez du sucre selon votre goût. Laissez macérer 6 mois au minimum puis filtrez pour ne garder que l’alcool . Vous pouvez jeter les pommes ou essayer de les manger.

Santé !

Mozzarella et ricotta

La mozzarella, la vraie, est faite avec du lait de bufflonne. Mais avec du lait de chèvre c’est aussi très bon ! Voici donc la recette que Maryann utilise pour faire sa propre mozzarella, d’après le bouquin de Jane Mary Toth « Goat’s produce too ! » (voir biblio). Pour avoir une bonne boule de mozza, il faut donc :

  • 8L de lait de chèvre
  • ½ cuillère à café de présure
  • 1/8 cuillère à café de culture thermophile
  • 1 marmite
  • 1 grande cuillère
  • 1 thermomètre
  • 1 Bain-Marie électrique
  • 1 pièce de tissu propre (utilisée comme filtre)

Avant tout, il est très important de stériliser tous les ustensiles que l’on utilise. Pour stériliser la marmite et la cuillère, il suffit de faire bouillir quelques centimètres d’eau dans la marmite avec la cuillère pendant 5 min.

Pour commencer, faire chauffer 8 L de lait de chèvre au Bain-Marie afin d’atteindre une température de 32 °C. Une fois cette température atteinte, on répartit la culture sur le dessus du lait et on la laisse s’hydrater 1min avant de bien remuer. Après avoir dilué la présure dans 60ml d’eau froide, on peut l’ajouter lentement au lait tout en remuant.

Après 1h de cuisson à 32°C, prendre un couteau et couper le caillé qui s’est formé à la surface en petits carrés de 2 à 3cm de côté.

Augmenter alors lentement la température du Bain-Marie de 32 à 38°C pendant 30 min (1°C toutes les 5 min). Une fois atteint les 38°C, il faut mélanger/couper le caillé toutes les 15/20 min pendant 3h.

Après 3h de cuisson, on sépare le caillé (en le mettant dans une assiette par exemple) du petit lait que l’on fait bouillir.

On fait bouillir le petit lait

Une fois porté à ébullition, on plonge le caillé en petits bouts dans le petit lait pendant 1min pour le faire fondre. On obtient ainsi un fromage qu’il faut étirer pendant plusieurs minutes afin de former une belle boule, bien lisse.

Pour finir, on trempe la boule de mozzarella dans de l’eau salée pendant 10min.

La mozzarella peut être mangée fraîche ou congelée pour être utilisée plus tard. Le petit lait restant lui peut-être utilisé pour faire de la ricotta. Pour cela rien de plus simple : il faut faire bouillir le petit lait 20 à 30min, puis le filtrer à l’aide d’un tissu. Et voilà… deux fromages pour le prix d’un !

Égouttage de la ricotta

Égouttage de la ricotta

 Valérian

Comment faire du yaourt avec du lait de chèvre ?

Rien de plus simple ! Après avoir pasteurisé le lait de chèvre de la traite, vous y ajoutez la culture microbienne. A Goat’s Pride Dairy, Jason utilise un mélange de culture d’acide lactique et de lactose. Après, il n’y a plus qu’à mettre le tout en pot, à laisser fermenter 12h à 41°C et c’est prêt ! Rapide, non ?

 

Valérian

Le jus de mûres

Chez les Dykstra, on réutilise et on conserve tout. Il n’est donc pas question de perdre les kilos de mûres sauvages qui poussent sur la ferme ! Tous les 3-4 jours nous sommes donc bons pour faire la cueillette.

La semaine dernière, nous avons rapporté trois seaux pleins, ce qui était suffisant pour que Jo-Ann nous apprenne sa recette de jus de mûres.

D’abord on rince les baies et on ôte les feuilles ou autres branches qui ont pu se retrouver mélangées aux mûres. Ensuite, on les écrase à l’aide d’un presse-purée. Puis on recouvre légèrement cette purée de vinaigre (Jo-Ann utilise du vinaigre de cidre). Il faut ensuite laisser fermenter les mûres dans le vinaigre pendant une nuit.

Le lendemain matin, la fermentation dans le vinaigre a permis de sortir plus de jus des mûres. Elles sont donc bonnes pour être mises sur le feu. On les verse dans une grande marmite et on fait bouillir le mélange. Une fois que ça bout, on ajoute du sucre (selon votre goût). Puis on refait bouillir pendant 10 minutes.

Là normalement on a extirpé tout le jus. Il ne reste plus qu’à se débarrasser des graines et des peaux. Pour cela Jo-Ann utilise une vielle taie d’oreiller à travers laquelle elle filtre le mélange. Elle récupère le jus en dessous. Au besoin elle écrase la purée dans la taie d’oreiller pour sortir le plus de jus possible. On peut aussi verser un peu d’eau chaude dessus pour essayer de tirer le maximum.

On obtient ainsi un jus très concentré qui peut être utilisé dans des cocktails ou que l’on peut boire le matin ou au goûter, mélangé avec de l’eau.

Clémentine

Comment conserver les cerises ?

Si vous voulez avoir des cerises en hiver, sans avoir à en importer et les payer cher, il suffit de les mettre en conserve en été. C’est ce que nous avons fait il y a deux jours avec Jo-Ann, qui a bien voulu nous livrer les secrets de sa recette.

Pour commencer, il faut trier les cerises. Les fruits abîmés pourront servir à faire de la confiture ou au pire iront au compost.

Ensuite vient le lavage des cerises dans de l’eau tiède à l’aide de savon alimentaire. Profitez-en en même temps pour mettre de l’eau chaude dans les pots en verre qui conserveront les cerises. Cela évitera de les briser par choc thermique lorsque vous les remplirez d’eau bouillante.

Après avoir vidé l’eau, ajoutez les fruits dans les pots (avec un large entonnoir c’est plus facile).

Faites bouillir de l’eau dans une casserole (pour désinfecter les couvercles des pots), ainsi que dans deux grandes marmites (une pour la solution pour remplir les pots, une autre qui servira à faire chauffer les conserves). Dans la première marmite, pour 4 litres d’eau, ajoutez ½ litre de sucre et le jus d’un citron. Ajoutez la solution d’eau sucrée/citronnée sur les cerises, puis refermer les pots avec les couvercles désinfectés.

Pour finir, il faut mettre les pots dans l’eau bouillante de la seconde marmite pendant 20min et c’est prêt !

Ici, les cerises en conserve sont mangées en hiver, telles quelles ou dans le porridge du matin. A vous de trouver ce qui vous plaît !

 

Valérian

Black rasberries bavarian pie

Chaque matin pour le petit-dej c’est la folie ! Cathy nous prépare des supers plats. Des pancakes, des gâteaux, des œufs, du riz, de la polenta,… On mange sucré ou salé, mais c’est toujours délicieux et ça aide à prendre des forces pour la journée.

Ce week-end, pour utiliser paniers de framboises noires que nous récoltons tous les jours, Cathy nous avait fait sa Black rasberries bavarian pie (issue de son livre de recette Joy of cooking donc les références sont dans notre page Biblio).

J’ai essayé de me plonger dans ce livre de recette pour partager avec vous le secret de sa délicieuse tarte et je me suis heurtée (comme toujours!) à cette façon si particulière qu’ont les américains de mesurer des volumes, des distances ou des poids.

Voici une tentation de traduction de cette fameuse recette.

Pour la pâte à tarte :

  •  1 ¼ tasses de farine (soit 163g)
  • ½ cuillère à café de sel
  • 3/8 tasse d’huile végétale refroidie (soit 8cl)
  • 1 ½ cuillère à café de beurre doux

Selon moi il vaut mieux mettre du beurre à la place de l’huile végétale, ça doit être meilleur. Donc cela fait 8 cl de beurre fondu soit 48 g de beurre (eh oui j’ai fait de longues conversions pour vous !). Du coup mettons 50 g de beurre en tout et n’en parlons plus !

  1. On mélange le tout et on ajoute de l’eau froide (+ ou – 3 cuillères à soupe, à voir selon la consistance)
  2. Vous avez ainsi obtenu une boule de pâte qu’il vous faut étaler dans un moule à tarte.
  3. Une fois cela fait, il reste à piquer la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson) et à la cuire. Afin que la pâte reste plate, recouvrez-la de papier cuisson et remplissez de graviers/riz/haricots …
  4. Laissez la pâte cuire seule pendant 15 minutes environ (aussi étonnant que cela puisse paraître nos amis américains comptent comme nous en heures/minutes/secondes, ce qui est bien pratique!) dans un four préchauffé à 210°C (je vous épargne la conversion en Fahrenheit!)

 Pour la garniture :

  1.  Écrasez dans un grand bol 1 « quart » (eh oui encore une nouvelle unité mesure !) de framboises noires (ou roses si vous n’avez pas la chance d’en avoir des noires, ce qui est bien triste pour vous!). Évidemment, je ne vous ferai pas l’injure de vous rappeler que 1 quart correspond à 95 cl.
  2.  Ajoutez ½ tasse de sucre (soit 12 cl)
  3. Laissez reposer pendant 30 minutes
  4. Versez dans un autre bol 3 cuillères à soupe d’eau froide. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de gélatine (de la pectine fera sûrement l’affaire!).
  5. Attendez 5 minutes puis mélangez l’eau froide et la gélatine avec 3 cuillères à soupe d’eau bouillante.
  6. Laissez refroidir pour que la gélatine prenne. On doit obtenir en gros une consistance de blancs d’œufs non battus. Puis fouettez le mélange jusqu’à obtenir une crème épaisse.
  7. Incorporez doucement cette crème au mélange framboise-sucre.
  8. Une fois votre pâte cuite, vous pouvez la recouvrir de cette garniture (en prenant soin d’enlever les éventuels cailloux ou haricot!). Puis décorez avec des framboises fraîches.

 Si vous avez eu le courage de lire cette recette jusqu’au bout : Félicitation !

Si vous avez même été jusqu’à réaliser cette tarte et à la réussir c’est un vrai miracle et nous aimerions vraiment que vous nous envoyiez une photo car nous avons oublié d’en prendre (et une part de tarte évidemment).

Clémentine

De la chèvre à l’assiette

De la chèvre à l’assiette ? Non je ne vais pas vous apprendre à découper une chèvre ! Il s’agit simplement de faire du fromage. Eh oui il nous aura fallu aller jusqu’au États-Unis pour apprendre cela ! C’est plutôt honteux pour des français. Mais rassurez vous, il ne s’agit que de fromage à tartiner et nous comptons bien apprendre à faire de vrais bons fromages français à notre retour.

Quoiqu’il en soit vous allez ici découvrir chaque étape de ce merveilleux processus.

1. La traite

Contrairement à ce que l’on pourrait croire c’est loin d’être évident. Mais après quelques essais nous ne nous en sortons pas si mal, bien que nous n’allions tout de même pas à la vitesse de Cathy. Le vrai problème c’est que l’on donne une portion de grain à Lilack et quand elle l’a finie elle commence à ruer. C’est donc une vraie course contre le montre pour finir de la traire avant ! Cathy y arrive facilement et obtient plus d’un demi gallon de lait. Mais nous peinons à tirer plus d’un quart de gallon…

2. Refroidissement du lait

Une fois Lilack trait, nous la remettons dans le pré avec les autres chèvres qu’elle avait quittées depuis la veille (il faut la rentrer dans un box le soir pour que ses petits ne la tètent pas). Puis nous mettons le récipient de lait à refroidir dans la rivière qui passe le long de la grange. Cela permet de diminuer la température très rapidement ce qui est important si on veut que le lait reste frais plus longtemps. Puis en fin de matinée, après avoir nourrit les poules et les chevaux, vidé le compost, on retourne chercher le lait que l’on peut filtrer et mettre au frais.

Refroidissement du lait dans la rivière

3. La confection du fromage

Une fois le lait refroidi, on peut commencer à faire du fromage. Voici la recette préférée de Cathy.

Il faut d’abord chauffer le lait à 80 degrés Fahrenheit (27°C). Une fois la bonne température atteinte, on ajoute la présure (« rennet » en anglais) et le babeurre (lait fermenté).

Pour 1 gallon et demi de lait (5,7 litres) on met deux cuillères à café de présure diluée (3 gouttes dans 1/3 de tasse d’eau) et ½ tasse de babeurre.

Ensuite on laisse fermenter plusieurs heures, disons toute la nuit si l’on fait le fromage en fin d’après-midi.

4. L’égouttage

Le lendemain matin le lait a coagulé. On essore alors le fromage dans une passoire avec un grand tissu à fromage au fond. Cela prend plusieurs heures pour faire couler tout le petit lait et n’avoir plus que le formage à tartiner dans la passoire. Pour ne pas gâcher le petit lait, on le donne aux chats qui tout à coup se prennent d’un grand élan d’affection pour nous !

5. L’assaisonnement

Il ne reste alors plus qu’à assaisonner le fromage de chèvre selon votre goût. Pour ma part, j’ai fait une tournée moi-même et j’ai ajouté du sel, du poivre, des queues d’oignons et de l’ail. Super bon sur des tartines.

Malheureusement, nous avons mangé le fromage bien trop vite pour avoir le temps de prendre une photo du produit final !

Clémentine

Cocktails newyorkais

A New-York, comme nous ne dînons pas avec Violaine, nous n’avons pas glané beaucoup de recettes. En revanche, nous avons fréquenté quelques bar « clandestins » (enfin anciennement clandestins!) en sous-sol avec des barmans incroyables qui créent des cocktails à tout va !

Voici donc trois recettes de cocktails un peu atypiques et évidemment celle du Tom Collins, cocktail emblématique de New York.

Tom Collins

  • – Gin
  • – Jus de citron
  • – Sucre
  • – Eau gazeuse

Le lance-flamme – Cocktail du Pompette (bar français à Brooklyn)

  • – Téquila infusée avec des piments (découpés en morceaux) pendant 2 à 3 jours
  • – St Germain
  • – Jus de pamplemousse

A servir frais avec de la glace, 1/4 de citron vert sur le bord et du sucre autour du verre.

Le cocktail de Kevin (barman dans un bar clandestin de Chinatown)

  • – Téquila
  • – Cherry
  • – Menthe
  • – Citron
  • – 43 (liqueur de vanille espagnole)
  • – Sucre
  • – Un gros cube de glace

A servir frais avec une demie fraise sur le bord du verre

Le cocktail de Nicolas (barman dans un bar clandestin de Chinatown)

  • – Rhum doux (du Guatémala)
  • – Menthe
  • – Purée de gingembre
  • – Sirop de cannelle
  • – Liqueurs aromatiques (Agostura, Old fashion, muscade)
  • – Blanc d’œuf
  • – Un gros cube de glace

Encore quelques astuces et recettes de la ferme Belle-Roche

C’est un peu tard, mais voici encore quelques exemples de recettes qu’on a pu voir à la ferme Belle-Roche :

Comment conserver ses fines herbes ?

Caroline a son truc ! Elle hache finement ses herbes et y ajoute un peu d’huile. Elle congèle le tout en galette dans un sac de congélation et le tour est joué ! En cas de besoin il suffit juste de sortir le sac, de casser un bout de la plaque et de remettre le reste au congélateur. Pas bête…

Basilic à l'huile congelé

Basilic à l’huile congelé

 

Une astuce pour la pizza…

Pour rajouter un petit plus à la pizza, on peut rouler du fromage rapé dans la pâte sur les bords. C’est évidemment pour les gourmands !

Soirée pizza : la fameuse croûte au fromage

Soirée pizza : la fameuse croûte au fromage « américaine »

Voici enfin quelques plats que nous avons pu manger à la ferme Belle-Roche dont nous n’avons pas pris la recette mais qui peuvent donner des idées…