Un jour à la dairy

On s’imagine souvent en achetant des produits empaquetés qu’ils ont été remplis ou scellés par une machine. Détrompez-vous ! Pour les produits transformés des petites fermes, la majorité des tâches sont encore bien souvent réalisées à la main. Et bien quand on en vient à faire la même chose pendant plusieurs heures à la chaîne, on commence parfois à envier les grosses usines automatisées ! Dans une ferme, que ce soit la traite, l’alimentation des animaux, le désherbage ou la transformation des produits, certains gestes deviennent vite répétitifs. D’où l’intérêt d’avoir une petite ferme diversifiée pour ne pas avoir à faire la même chose toute la journée tous les jours. Nous avons été chacun une journée à la fromagerie, et cela nous a tout de même suffit pour nous rendre compte que la plupart des tâches doivent être réalisées plusieurs fois par semaine.

Mardi dernier, c’était à mon tour d’aller dans ce qu’on appelle ici la « Dairy », ou autrement dit la fromagerie/laiterie. Contrairement à Clémentine, je n’ai pas eu l’occasion de travailler avec de la musique à plein tube dans les oreilles car Jason, qui s’occupe habituellement de la fromagerie, assistait à l’hôpital à la naissance de sa fille. C’est donc dans une ambiance plus calme, avec Peter et son fils Johannes que j’ai pu faire du yaourt et le mettre en pot, stériliser du lait et participer à une partie du processus de la fabrication de la feta de chèvre.

C’est après avoir enfilé une blouse, des gants, une charlotte et des sabots, que j’ai enfin pu pénétrer dans la « Dairy » où la première chose à faire est de se stériliser les mains et les gants dans un bain de chlore. Et oui car un fromage ce n’est rien d’autre qu’une culture de champignons et de bactéries, il ne s’agit donc pas de cultiver toutes celles venant des chèvres, des poules ou d’ailleurs ! Chaque ustensile utilisé doit donc être soigneusement stérilisé avant chaque utilisation, et nous avec.

Le travail des wwoofeurs peut varier chaque jour, en fonction des quantités de lait disponibles dans le tank et de la demande. Stériliser le lait, emballer et faire la décoration des fromage de chèvre, participer à l’élaboration du yaourt ou du fromage, faire la vaisselle, mettre les produits en pot ou sous vide, ou encore préparer les produits pour des commandes ou le marché… Même si l’on peut faire plusieurs choses en une journée, il arrive parfois que l’on passe une journée entière à faire les mêmes gestes. Clémentine, par exemple, a passé sa matinée à la fromagerie avec Johannes et Ana à emballer et réaliser la décoration des fromages avec de la cendre, de la sauge ou du poivre. Quant à moi, même si j’ai eu des activités plus variées, je me suis quand même farci près de 300 pots de yaourt à sceller !

Malgré cela, Jason a l’air de bien s’amuser avec toutes ses créations. Il est toujours en quête d’un nouveau goût ou d’une nouvelle texture. Entièrement autodidacte, il aime partager sa passion et ses idées et c’est vraiment agréable. Dommage que nous ne soyons pas restés assez longtemps pour pouvoir suivre tous les fromages lors de leur affinage. Quoi qu’il en soit, même si c’est pour faire la vaisselle toute la journée, on se dispute souvent pour aller à la « Dairy » car avant d’y aller, c’est douche obligatoire !

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Valérian

Pour aller plus loin :

Consultez les articles « Comment faire du yaourt avec du lait de chèvre ? » publié le 30 août 2013 ou « De la chèvre à l’assiette » à la ferme Doubletree publié le 25 juin 2013

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A la découverte de Goat’s Pride Dairy

Bientôt une semaine que nous sommes arrivés dans la ferme de Goat’s Pride Dairy, près de Vancouver, et voici seulement notre premier article.

C’est qu’ici tout est si différent de ce que nous avons pu vivre jusqu’à présent que nous avions besoin d’un petit temps d’adaptation. Je me sens bien plus à l’aise aujourd’hui pour écrire cet article. Si je l’avais rédigé il y a quelques jours, je crois que vous n’auriez pas eu une très bonne opinion de notre nouvelle ferme ! Et pourtant, après six jours, nous avons enfin pris nos marques et du recul, ce qui nous permet de vous présenter Goat’s Pride Dairy avec un peu plus d’objectivité.

Lorsque nous sommes arrivés dimanche, aucun membre de la famille n’était là pour nous accueillir, car ils étaient à la foire agricole de la ville. Deux WWOOFeuses étaient présentes sur la ferme mais comme elles étaient en pleine traite des chèvres, elles n’ont pas pu nous faire visiter les lieux. Une autre WWOOFeuse chinoise a essayer de nous faire faire un tour de la maison, mais elle n’était là que depuis deux jours et ne savait pas trop quoi nous dire… Nous avons dû attendre plus d’une heure, la fin de la traite, pour savoir où étaient notre chambre et la salle de bain ! Finalement, nous avons dîner avant que les fermiers ne reviennent, avec les trois WWOOfeuses qui ont commencé à nous parler de la famille. C’est ainsi que nous avons découvert que Jo Ann et Peter Dykstra avaient neuf enfants (dont cinq vivent encore sur la ferme !) et qu’il y avait actuellement sept WWOOFeurs sur la ferme. Ce qui fait donc un total de quatorze personnes dans la maison ! C’est là que nous avons commencé à comprendre que ce séjour serait très différent des trois autres. Puis, vers 21h, tout le monde est finalement rentré et c’est là que nous avons commencé à douter d’avoir choisi la bonne ferme… Peter et Jo Ann nous ont à peine adressé un « bonsoir », et ne nous ont posé absolument aucune question avant de quitter de salon. Nous avons fini par comprendre, grâce aux WWOFeurs qu’il y avait un planning fait chaque soir pour le lendemain, avec les tâches de chacun. Le lundi, nous étions inscrits pour nourrir les chèvres avec Tatjiana, une WWOOFeuse allemande, comme coach. Nous sommes donc allez nous coucher dans notre caravane en nous demandant ce qui nous arriverait le lendemain…

Finalement, les trois premiers jours ont été assez difficiles, pour plusieurs raisons. En dehors des tâches quotidiennes du planning où nous avions des WWOOFeurs pour nous expliquer le travail (mais jamais un membre de la famille !), le reste du temps il nous était plutôt difficile de savoir quoi faire. En effet, dans cette ferme, chacun doit prendre des initiatives pour aider durant la journée, sauf que personne n’était là pour nous guider et que nous n’avions aucune idée de l’organisation globale de la ferme. Plutôt difficile de savoir quoi faire dans ce cas là ! D’autre part, les règles de fonctionnement sont très précises (ce qui est normal avec quatorze personnes dans une maison), mais nous les avons découvert uniquement par étapes en nous faisant réprimander à chaque fois. Si on essaye de remplir le lave vaisselle, les verres ne sont jamais au bon endroit, si on met le couvert, on ne met jamais les assiettes là où il faut, si on veut étendre le linge, on n’accroche jamais les habits dans le bon sens !… Évidement, tout cela n’aide pas vraiment à se sentir chez soi.

Mercredi, matin, notre moral était donc plutôt bas… Surtout qu’à tout cela s’ajoutait un mode de vie très loin du notre, puisque dans cette famille, avant et après chaque repas, on prie et on lit un passage de la Bible, ce qui nous mettait plutôt mal à l’aise. Mais nous avons finalement pris cela comme une bonne occasion de découvrir les histoires bibliques. C’est toujours bon pour la culture générale !

Finalement, tout a commencé à changer mercredi, quand Jo Ann a semblé réaliser qu’elle ne nous parlait pas toujours très gentiment et que nous faisions de notre mieux pour aider. Elle s’est mise à nous réprimander plus doucement, à nous parler et à nous poser des questions. Maintenant, nous commençons aussi à vraiment discuter avec les WWOOFeurs et les membres de la famille. Cela nous aide à mieux comprendre ce que l’ont peut faire par nous même sur la ferme, mais aussi à construire des relations vraiment amicales. Finalement, depuis trois jours, bien que cette ferme fonctionne de manière très particulière, nous avons enfin l’impression de faire partie de la bande ! Nous avons trouvé à nous rendre utiles en ramassant des mûres avec Tatjiana pour faire de la confiture, en taillant les onglons (le surplus des sabots) des chèvres avec Verena, en cuisinant avec Jo Ann. Mais la partie la plus sympa de la journée, reste évidemment la baignade dans la piscine des voisins avant le dîner ! Il semble qu’il y ait ici une sorte de règle tacite : attendre toujours quelques jours avant de faire confiance à de nouveaux WWOOFeurs !… Peut-être cela est-il dû au fait qu’il y a toujours tant de monde et d’allers-et-venues.

 

Finalement, même s’il est toujours difficile de comprendre comment la ferme fonctionne dans son ensemble, ce séjour sera extrêmement enrichissant puisque nous allons découvrir tout ce qui se fait de A à Z : nourrir les cochons, les chevreaux (au biberon!) et les chèvres, les traire, faire du yaourt et du fromage, stocker du foin, refaire les clôtures, ramasser les œufs, nourrir les poules et nettoyer le poulailler, et même faire des marchés ! Aujourd’hui, c’était mon tour d’aller aider Jo Ann pour vendre les fromage et les œufs et cela m’a définitivement réconcilié avec Goat’s Pride Dairy !

Clémentine

De la chèvre à l’assiette

De la chèvre à l’assiette ? Non je ne vais pas vous apprendre à découper une chèvre ! Il s’agit simplement de faire du fromage. Eh oui il nous aura fallu aller jusqu’au États-Unis pour apprendre cela ! C’est plutôt honteux pour des français. Mais rassurez vous, il ne s’agit que de fromage à tartiner et nous comptons bien apprendre à faire de vrais bons fromages français à notre retour.

Quoiqu’il en soit vous allez ici découvrir chaque étape de ce merveilleux processus.

1. La traite

Contrairement à ce que l’on pourrait croire c’est loin d’être évident. Mais après quelques essais nous ne nous en sortons pas si mal, bien que nous n’allions tout de même pas à la vitesse de Cathy. Le vrai problème c’est que l’on donne une portion de grain à Lilack et quand elle l’a finie elle commence à ruer. C’est donc une vraie course contre le montre pour finir de la traire avant ! Cathy y arrive facilement et obtient plus d’un demi gallon de lait. Mais nous peinons à tirer plus d’un quart de gallon…

2. Refroidissement du lait

Une fois Lilack trait, nous la remettons dans le pré avec les autres chèvres qu’elle avait quittées depuis la veille (il faut la rentrer dans un box le soir pour que ses petits ne la tètent pas). Puis nous mettons le récipient de lait à refroidir dans la rivière qui passe le long de la grange. Cela permet de diminuer la température très rapidement ce qui est important si on veut que le lait reste frais plus longtemps. Puis en fin de matinée, après avoir nourrit les poules et les chevaux, vidé le compost, on retourne chercher le lait que l’on peut filtrer et mettre au frais.

Refroidissement du lait dans la rivière

3. La confection du fromage

Une fois le lait refroidi, on peut commencer à faire du fromage. Voici la recette préférée de Cathy.

Il faut d’abord chauffer le lait à 80 degrés Fahrenheit (27°C). Une fois la bonne température atteinte, on ajoute la présure (« rennet » en anglais) et le babeurre (lait fermenté).

Pour 1 gallon et demi de lait (5,7 litres) on met deux cuillères à café de présure diluée (3 gouttes dans 1/3 de tasse d’eau) et ½ tasse de babeurre.

Ensuite on laisse fermenter plusieurs heures, disons toute la nuit si l’on fait le fromage en fin d’après-midi.

4. L’égouttage

Le lendemain matin le lait a coagulé. On essore alors le fromage dans une passoire avec un grand tissu à fromage au fond. Cela prend plusieurs heures pour faire couler tout le petit lait et n’avoir plus que le formage à tartiner dans la passoire. Pour ne pas gâcher le petit lait, on le donne aux chats qui tout à coup se prennent d’un grand élan d’affection pour nous !

5. L’assaisonnement

Il ne reste alors plus qu’à assaisonner le fromage de chèvre selon votre goût. Pour ma part, j’ai fait une tournée moi-même et j’ai ajouté du sel, du poivre, des queues d’oignons et de l’ail. Super bon sur des tartines.

Malheureusement, nous avons mangé le fromage bien trop vite pour avoir le temps de prendre une photo du produit final !

Clémentine